サプライチェーン

 

 

■ 摘採（ピッキング）

 

■ 萎凋（ウイザーリング）
萎凋はお茶を加工する最初のステップです。 それは制御された環境の中で葉を乾燥させることを意味しますが、萎凋は、お茶の種類に応じて、室内または外気の中で一定の時間と温を保って行われ、適切な湿度が得られるように調整されます。 この工程は、英語ではウイザーリング、またはウィルティングとも呼ばれます。　

 

■ ブルージング
ブルージングの主な目的は、酸化のために茶葉の細胞壁を破壊することです。 ブルージングは従来手作業で行われており、現在もそのようにして行っているところもありますが、コストがかかると同時にムラが発生します。 機械でブルージングを行うと、お茶の形状が均一化されます。また、高レベルの酸化を必要とする一部の種類のお茶に必要な、数回にわたるブルージング・プロセスを実行するのに役立ちます。 にもかかわらず、小規模農家には手作業でこれを行うところが多いのは、それが彼らの文化に根ざしているからでしょう。

 

■ 酸化（オキシデーション）
酸化はお茶の加工において主要な役割を果たします。 ブルージングによって細胞壁が破壊された後、茶葉は再び萎凋しますが、今回は屋外ではなく室内で行います。 これにより酵素が反応し、葉の色が暗くなり、タンニンが放出されます。 酸化プロセスは注意深く監視する必要があります。 すべての葉の熱、湿度、さらには酸化さえも、プロセス全体を通して注意深く維持する必要があります。 誤った酸化プロセスは茶葉を台無しにするか、茶葉の形状に一貫性を欠く可能性があります。 酸化のタイミング、適切な空気の状態の見極め、およびすべての相互に関連するプロセスを習得するには、多くの年数を要します。

 

■ 固定化（フィックシング）
固定化とは、酸化プロセスの量を固定して、熱を加えることにより、さらなる酸化を防ぐことを意味します。 固定化、または乾燥のプロセスは、酸化済の緑の葉を、底部で加熱される回転乾燥ドラムに入れることにより行われます。 このプロセスは、緑茶においては最優先事項であり、酸化された葉の特性の維持を確実にするため素早く行われる必要があります。「固定化（フィックシング）」、「乾燥（ファイアリング）」および「ロースティング」という用語は、すべて同じ意味で使用されます。（ただし、日本茶の蒸気酸化プロセスはこれとは少し異なります）。 伝統的な自家製造のお茶においては、現在でもフライパン技術を使用しており、その結果スモーキーな味わいが強くありながら、豊かで深い味わいをもたらします。

■ 揉捻（ローリング）
茶葉を揉捻する目的は、味と風味を高めることです。 茶葉をやさしく転がすと水分が排出されます。水分を排出することは、風味を高めるのに重要な役割を果たします。 揉捻工程は、味わいを高めるだけでなく、茶葉の形を整え、見た目にも重要な役割を果たします。 手巻きの伝統的なオーソドックスな方法は、茶を手作りしている生産者の間で今でも実践されています。 ネパールの「ミニプロセッサー」では現在、揉捻プロセスを実行するために機械を使用していますが、手作業による補完と葉の継続的な監視が必要なため、手作業工程は引き続き実行されています。　

 

■ 乾燥（ドライイング）
ここで再び茶葉を乾燥させる目的は、残りの水分を取り除き、これ以上の酸化を防ぐことです。 これにより茶葉の貯蔵寿命が決定されることになります。今日では、これが茶の全加工工程のほぼ最終段階であるとされます。 茶葉を乾かすために再び熱を加えます。 乾燥プロセスは、加熱、空気乾燥、または自然に日光に晒すなどの方法がありますが、風味特性の変化を避けるために非常に穏やかな方法で処理する必要があります。乾燥工程で適量の熱を加えると、風味に見事な変化をもたらすことができます。

 

■ 選別（ソーティング）「等級区分/グレーディング」
完全に加工された茶葉は、ネパールでは「ナングロ」と呼ばれる竹製のトレーを使用して手作業で選別されています。 ここから、茶葉を手作業で選別し、茎や不適格な葉を取り除きます。 ネパールでは、これまでほとんどすべてのお茶が手作業で選別されていました。選別された茶葉は、BOP(ブロークン・オレンジ・ペコー)、F（ファニング）、D（ダスト）などの等級のラベルが付けられます。